餐具管理制度
在當下社會，人們運用到制度的場合不斷增多，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編為大家收集的餐具管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
餐具管理制度1
一、餐廳必須保持清潔，衛生做到地面無垃圾、油污，墻面、層頂無蜘蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的員工打掃餐廳的'清潔衛生。
三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進行打掃，保證師生在用餐廳干凈衛生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導師生文明就餐，用餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。
六、餐廳要安排管理人員餐廳，值班維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生。
餐具管理制度2
1、食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行，間內設有專用的洗、消設施，各類設施必須明顯標示用途；設有帶蓋的廢棄物盛放桶；設專人負責。
2、食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的`洗滌劑、消毒劑符合衛生要求。
3、食（飲）具、用具使用后應及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應分開存放。
4、消毒后的食（飲）具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內備用，保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗，保持潔凈；無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品，每天使用前應清洗消毒。
5、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛生要求，有批準文號、保質期。
6、食（飲）具、用具最好是采用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法。
7、采用洗碗機進行清洗消毒的，必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。
8、消毒后的食（飲）具、用具應符合《食（飲）具消毒衛生標準》（gb14934）的規定。食（飲）具感官指標必須符合衛生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）：食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。
9、一次性餐飲具不得重復使用。食（飲）具、用具應有足夠數量周轉，要求達到最高使用量的3以上。
10、從事食（飲）具、用具清洗消毒的從業人員應持有效的健康證明和衛生知識培訓證明。
餐具管理制度3
餐具消毒管理制度旨在確保餐飲服務的安全與衛生，為顧客提供清潔無菌的餐具，降低食品污染風險，維護公眾健康。這一制度涵蓋了餐具的清洗、消毒、儲存、運輸和使用等各個環節。
內容概述：
1.清洗流程：明確餐具清洗的步驟，包括預處理、主洗、漂洗和沖洗。
2. 消毒方法：規定使用熱水、蒸汽、化學消毒劑或其他有效方式，設定合適的消毒時間和溫度。
3.儲存條件：規定餐具的存放環境，如干燥、通風、無塵、無蟲害。
4.運輸管理：設定運輸過程中的`衛生標準，防止二次污染。
5.使用規定：明確餐具使用前的檢查程序，防止破損或未消毒的餐具投入使用。
6.記錄與監控：建立消毒記錄，定期進行質量檢查和效果評估。
7.員工培訓：對員工進行相關知識培訓，提高其衛生意識和操作技能。
8.應急處理：制定應對消毒設備故障、突發污染事件的預案。
餐具管理制度4
食堂餐具管理制度旨在確保食堂衛生安全，提高餐具使用效率，減少損耗，提升用餐體驗。本制度涵蓋了餐具的采購、儲存、清潔、消毒、使用和破損處理等多個環節。
內容概述：
1.餐具采購：明確餐具的`材質、規格、數量需求，確保符合食品安全標準。
2. 儲存管理：規定餐具的存放位置，保持存儲環境整潔干燥，防止污染。
3.清潔流程：設定詳細的清潔步驟，包括預洗、主洗、漂洗和消毒。
4.消毒程序：規定消毒方式和時間，確保餐具達到衛生標準。
5.使用規定：規范員工和顧客的餐具使用行為，防止浪費。
6.破損處理：設立破損餐具報告和處理機制，及時更新餐具庫存。
餐具管理制度5
一、燒煮前檢查食品質量，不得燒腐敗變質食品。
二、烹調食品應當燒熟煮透，中心溫度不得低于70°，防止里生外熟，尤其應注意引起食物中毒。
三、熟制品應盡可能現燒現吃，在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品，應當高于60°或低于10°的條件下存放，烹調后的食品要保潔存放，并應與食品原料或半成品分開放置。
四、燒煮出來流程合理，無交叉污染，生熟菜分層或分臺放置，生熟食品容器有明顯標記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。
五、食堂嚴加工涼菜、涼面、四季豆等蔬菜的.干煸，需
經高溫煮熟透后才能食用，烘、燒炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對飯菜咳嗽、打噴嚏，上廁所后要洗手。
七、盛裝調料的容器要保持清潔衛生，定期清洗消毒，無油垢，調料內無異物。
八、不得用炒菜勺子嘗味。
九、抹布、鍋蓋、防蠅等要保持清潔分類使用。
十、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。
餐具管理制度6
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作
規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱
水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可
采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的`清水沖洗掉餐具上
的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、
用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
二、高溫消毒程序
1.把待清毒餐具立插在欄架上，關好柜門(關門時應先將門拉手拉起后輕輕將門推嚴，再松開門把手，嚴禁一次性推卡門)。
2.設定溫控器溫度，然后把“工作／停止”開關推至“工作”位置上，綠燈亮，（溫度調試至100度；定時40分鐘-60分鐘）柜內開始加溫消毒，當柜內溫度達到設定溫度時便自動斷電，工作燈滅此時消毒工作完畢。
3.注意事項：
3.1操作設備電器開關時，手不能潮濕。
3.2保養和清潔設備時應先關斷電源且不能用水沖刷。
餐具管理制度7
為切實加強清洗消毒中心管理，確保師生餐具衛生，制定本管理制度。
(一)清洗餐具時,應做到'四池分開'，并在水池的明顯位置注明標識。
(二)餐具在清洗消毒過程中須做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔”,不得減少任何環節。
(三)清洗時，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，再將餐具內的'食物殘渣和油污刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進行清洗，最后將餐具置于另一洗滌槽內用流動的清水沖洗干凈。
(四)洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具等。均應進行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒控制溫度在120℃保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具等,須用藥物(一般為含氯消毒劑)浸泡進行消毒，消毒劑用量及作用時間按說明書。
(五)消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具要自然濾干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染;(六)對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。
(七)清洗消毒應嚴格按照有關工作流程進行，嚴禁偷減清洗、消毒工序，未經清洗消毒的餐具不得使用。
(八)洗碗間及消毒間必須保持整潔,衛生,明亮,不得存放有毒物品,有毒氣體,污物，易爆物品等。
(九)工作人員(領導、衛生檢查人員除外)不得擅自進入清洗消毒中心工作現場，經同意的參觀人員須進行雙手消毒后方能接觸有關設備、餐具。
(十)工作人員應講究個人衛生，養成良好的個人衛生習慣，工作時必須穿工作服，戴工作帽，做到“四不”(即：不隨地吐毯;不在工作場所吸煙;不對著餐具打噴嚏、咳嗽;不穿拖鞋和戴戒指上班)和“三洗手消毒”(即：工作前洗手消毒;大小便后洗手消毒;搞好衛生環境后洗手消毒)。
(十一)經常接受有關部門的衛生檢查，衛生工作列入當月考核內容，對不合要求的按餐飲中心有關處罰條例進行處理。
餐具管理制度8
一、洗碗組：
1、在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗。
2、使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二。
3、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放。
4、洗碗組領班監督洗碗工按規定清洗，發現破損，立即開出破損單。
5、餐具清洗后，由領班負責用電梯打下，由傳菜部領取送到各樓層，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。
二、傳菜部：
1、營業時間傳菜部必須協助服務員時用過的餐具傳回洗碗間。
2、傳菜部在傳餐具，過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜領班監督。
3、后勤部各部門的餐具，由本部門派人傳到洗碗間，清洗以后派人到傳菜電梯口領取，并分類擺放整齊。
4、各樓層服務員：服務員在服務和收拾餐具時。認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業，并嚴格做到大。小餐具分類擺放，由各樓層領班負責監督，發現損壞，追究責任，并開出破損單。
5、每月月底進行餐具盤點，匯總一個月破損的'餐具在公告欄向公司所有員工進行展示。
6、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象。
7、各部門發現的破損餐具，在每天收市后由專人統一交洗碗間，由洗碗組作記錄，便于財務收集數據。
8、客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償，若員惡意損壞的按客損進行賠償。
9、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領班開單到財務，再由財務開單到庫房由領班領取補充。
10、嚴格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具，并需上報主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。
11、月底盤點產生的差額由公司所有員公司分攤，行政15%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。
餐具管理制度9
（1）、設為崗位責任制，實行定人、定位、定物、分工合作。
（2）、餐具使用后進行嚴格消毒，并必須按照以下程序操作：一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。
①刮：用塑料鏟除餐具內的殘余物；
②沖：用清水沖掉油污及雜物；
③浸泡：用配有消毒藥品的液泡15分鐘左右；
④洗：用清水洗凈；
⑤消毒放入消毒柜內充分消毒；
（3）、廚房工具用完后，按規定處理，擺放有序，刀砧每次用完后應徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。
（4）、冷藏柜應定期解凍、清洗，保持制冷效果及冷柜內環境衛生。
（5）、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池和一切水溝渠道使用后應及時徹底清洗保持干凈、整潔。
（6）、清除衛生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進行處理。
（7）、倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發霉、變質。
餐具管理制度10
學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快,而且與進餐者直接相關,如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環節,病菌或病毒就會進入體內,造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求,嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水加食物清洗劑清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是沖洗,即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留物;第四步是消毒,采用物理法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用,以防止再污染。
二、用具洗消程序
食品加工用抹布、毛巾:首先用加入食品用洗滌劑的熱水搓洗干凈,在煮沸消毒30分鐘,曬干后保潔存放備用。
刀具:加工完畢后清洗至光亮整潔,豎立保潔存放。
菜墩、砧板:加工完畢后清除表面的油污、雜物,用沸水浸泡5分鐘以上,豎立晾放,保持清潔。
案板:先除去表面的油污、雜物,再用干凈的抹布抹洗干凈。案板反面要經常擦洗。
盆、筐、其它用具:加工完畢后擦洗干凈,豎立或反放,保持干凈。
三、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢目前國內外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法,就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對人體有不同程度的`危害,所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制,必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前,經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩定易保存,入水后易崩解等優點,成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求:
(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當水沸時,將餐具放入其中,待水再沸時,取出備用,就是沸進沸出。
(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。
(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內,浸泡3-5分鐘。
(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。
四、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛生質量,一般來講,衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩,呈現本色。
餐具管理制度11
一、餐飲具集中消毒單位應當做好各功能車間和車間外環境衛生保潔工作。
二、各功能車間必須明確一名企業主要領導分管部門環境保潔管理工作，并對本部門環境保潔工作落實到班組（崗位），形成企業、部門、班組（崗位）三級保潔網絡。
三、生產期間要及時清理地面污物和積水，保持明溝地漏暢通。同時要保持室內墻壁清潔、門窗玻璃齊全、物品分類存放、擺放整齊有序。
四、廁所為水沖式，有專人負責管理，做到無積便、無異味。
五、生產車間外30米內無露天垃圾堆、糞坑、污水池等污染源，及時消滅四害，保持環境清潔衛生。
六、餐飲具集中消毒單位負責人應該對企業內部環境衛生保潔工作組織檢查和考核。
餐具管理制度12
一、健康管理
（一）從事直接接觸餐飲具清洗消毒的工作人員每年應當進行健康體檢，取得健康合格證明后方可工作。
（二）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者，不得從事餐飲具清洗消毒工作。
（三）在崗期間發現原因不明的發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品安全病癥或治愈后，方可重新上崗。
二、衛生培訓
（一）應對全體從業人員進行上崗前培訓，要求每個工作人員對自身崗位的`衛生法律、衛生知識做到應知應會。
（二）招收新工人或員工更換工作崗位時，在取得健康合格證明后，都應進行相關知識培訓。
三、個人衛生
從業人員要保持良好的個人衛生，上班時必須穿戴潔凈的工作衣帽，包裝車間的從業人員還要佩戴口罩，上班時不
餐具管理制度13
一、根據《食品衛生法》第八條規定，餐具使用前必須洗凈，消毒。應設兼職消毒員，負責餐具的洗滌、消毒。
二、從事餐具消毒的人員，必須保持個人衛生，每年進行一次健康體檢，不合格者不得從事餐具消毒工作。
三、餐具根據不同消毒方法，應按規定的操作程序進行。
四、餐具的洗滌池與消毒池應分開，并有明顯的'標記和足夠的容積，不得一池混用或一池多用。池子內，外壁要完整、光潔，下水道通暢。污物要有盛裝容器，并加蓋，當日清除。
五、消毒劑的使用量，作用時間，應根據所用消毒劑的性能和要求濃度進行配制和操作。使用含氯濃度必須在100—200毫克/升，保持3---5分鐘。
六、消毒柜應無油垢、霉斑、異味。
七、經熱力消毒后的餐具，感官檢查達到光、潔、澀干。藥物消毒后的餐具，感官檢查達到光潔、無味。消毒后的餐具應置于保潔柜或其他保潔容器中，避免污染，保持清潔。
八、消毒人員應嚴格按操作程序進行消毒，并接受監督部門檢查和監督。
餐具管理制度14
一、餐飲具集中消毒單位的選址和布局應事先經衛生行政部門現場審核，符合國家有關規定，不得對周圍人群、環境產生危害。
二、生產車間不得建于居民樓內。
三、遠離露天垃圾堆、糞坑、污水池、非水沖式廁所等污染源30米以上，車間外設置水沖式廁所。
四、車間周邊無積水、無雜草、無露天堆放垃圾、無蚊蠅孳生地。
五、生產車間（包括清洗、消毒、包裝）總面積不小于200平方米。
六、生產工藝流程按照回收、去殘渣、浸泡、機洗、消毒、包裝、儲存進行設置。
七、更衣室有流動水洗手和消毒設施。
八、包裝車間應當密閉，瓷磚到頂，安裝充足的空氣消毒設施。
餐具管理制度15
一、餐具、菜具、熟食容器應餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
二、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。
三、餐具消毒應按物理或化學消毒的'各自順序操作。菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出后保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
四、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。
五、當天收回的已用餐具當天清洗消毒，不隔天隔夜。水不開、蒸汽溫度不夠、藥物濃度不夠時不能消毒。
六、餐具清洗消毒程序：熱力消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作：藥物消毒必須嚴格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的順序操作。
七、餐具消毒應達到下列要求：
煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘；
蒸氣：流動蒸氣持續10分鐘；
藥物：如為氯制劑，有效氯濃度為250ppm（250MG/L），食具全部浸入消毒液中5分鐘，餐具達到光潔、不油膩、無味感官標準。
八、消毒完畢的餐具、茶具應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。清洗消毒完畢后將洗碗池、消毒池及其他設施沖洗干凈。
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