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    廚房管理制度

    時間:2025-02-25 07:04:22 規(guī)章制度 我要投稿

    廚房管理制度[優(yōu)秀]

      在學(xué)習(xí)、工作、生活中,制度的使用頻率逐漸增多,制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。我敢肯定,大部分人都對擬定制度很是頭疼的,以下是小編整理的廚房管理制度,希望能夠幫助到大家。

    廚房管理制度[優(yōu)秀]

    廚房管理制度1

      工程施工現(xiàn)場安全色標(biāo)管理制度

      1、總則

      (1)為引起人們對不安全因素的注意,預(yù)防安全事故發(fā)生,特制定本制度。

      (2)凡公司所用的安全標(biāo)志的圖形、色及材質(zhì)都必須符合國家宣貫標(biāo)準(zhǔn)《安全標(biāo)志》(gb2894-96)的要求。

      (3)各施工階段的安全標(biāo)志應(yīng)根據(jù)根據(jù)施工的具體情況進(jìn)行增補(bǔ)或刪減,其變動情況可在'安全標(biāo)志登記表'中注表。

      (4)工程安全標(biāo)志牌應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管、掛設(shè)。

      (5)做到人人珍惜安全標(biāo)志牌,故意損壞者應(yīng)加倍賠償。

      (6)對工程所用的安全標(biāo)志牌應(yīng)在工程開工前準(zhǔn)備就緒,按工程的實(shí)際進(jìn)度及安全標(biāo)志總平面布置圖在相關(guān)位置及規(guī)定地方進(jìn)行整齊掛設(shè)。

      2、安全色

      安全色是表達(dá)信息含義的.顏色,用來表示禁止、警告、指令、指示等,其作用在于使人們能迅速發(fā)現(xiàn)或分辨安全標(biāo)志,提醒人們注意,預(yù)防事故發(fā)生。

      (1)紅色:表示禁止、停止、消防和危險的意思。

      (2)藍(lán)色:表示指令,必須遵守的規(guī)定。

      (3)黃色:表示通行、安全和提供信息的意思。

      3、安全標(biāo)志

      安全標(biāo)志是指在操作人中容易產(chǎn)生錯誤,有造成事故危險的場所,為了確保安全,所采取的一種標(biāo)示。此標(biāo)示由安全色,幾何圖形符合構(gòu)成,是用以表達(dá)特定安全信息的特殊標(biāo)示,設(shè)置安全標(biāo)志的目的,是為了引起人們對不安全因素的注意,預(yù)防事故發(fā)生。

      (1)禁止標(biāo)志:是不準(zhǔn)或制止人們的某種行為(圖形為黑色,禁止符號與文字底色為紅色)

      (2)警告標(biāo)志:是使人們注意可能發(fā)生的危險(圖形警告符號及字體為黑色,圖形底色為黃色)。

      (3)指令標(biāo)志:是告訴人們必須遵守的意思(圖形為白色,指令標(biāo)志底色均為藍(lán)色)。

      (4)提示標(biāo)志:是向人們提示目標(biāo)的方向,用于消防提示(消防提示標(biāo)志的底色為紅色,文字、圖形為白色)。

      4、施工現(xiàn)場安全色標(biāo)數(shù)量及位置

      施工現(xiàn)場安全色標(biāo)數(shù)量及位置的具體規(guī)定見附表

    廚房管理制度2

      廚房員工管理制度

      1、廚房員工必須按時上班,履行簽到手續(xù),不遲到、不早退。進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝。保持儀容儀表整潔,洗手前方可上崗。

      2、不留長頭發(fā)、長指甲,餐飲業(yè)。工作服保持干凈整潔。

      3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)安排,認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作。

      4、工作時間不竄崗、離崗、看書、睡覺、扎堆聊天等,不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的其它私人事項(xiàng)。

      5、嚴(yán)禁在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉戲、打鬧、吸煙,不準(zhǔn)做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的'事。

      6、嚴(yán)禁坐在案板及其它工作臺上,不得隨便吃拿食物,更不得隨便將廚房的食品交給他人。

      7、廚房設(shè)備不得帶故障操作或?qū)S迷O(shè)備改做它用,所有工作人員應(yīng)自覺維護(hù)、保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具。損壞公物按規(guī)定照價賠償。

      8、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)俗,隨時保持環(huán)境衛(wèi)生。

      9、沒有廚師長同意嚴(yán)禁私自帶其他人員進(jìn)入廚房。

    廚房管理制度3

      廚房食品安全管理制度是為了關(guān)注以及解決食品衛(wèi)生和安全的問題而設(shè)計(jì)的一套標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。這個制度是一個既保證廚房工作環(huán)境安全、又保護(hù)顧客身體健康的綜合性管理模式。本文將從以下四個方面闡述廚房食品安全管理制度的重要性,以及如何制定和貫徹這個制度。

      一、建立廚房食品安全管理制度的重要性

      1、保證食品安全

      廚房食品安全管理制度的建立可以保證食品的安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)并且不會對人類的健康造成傷害。通過建立食品安全標(biāo)準(zhǔn),管理人員可以控制廚房中的各個生產(chǎn)環(huán)節(jié),確保安全性。

      2、提高餐廳的競爭力

      建立和貫徹廚房食品安全管理制度不僅可以提高餐廳的形象和信譽(yù),還可以吸引更多的'消費(fèi)者,提高餐廳的競爭力。在當(dāng)今日益嚴(yán)格的食品安全環(huán)境下,這種做法將是一種明智的投資。

      3、保護(hù)員工權(quán)益

      餐廳員工在操作廚房時需要遵守嚴(yán)格的安全標(biāo)準(zhǔn),否則在操作過程中將會遇到一定的危險。建立廚房食品安全管理制度可以保障員工在工作中的安全,并保護(hù)他們的合法權(quán)益。

      4、遵守國家標(biāo)準(zhǔn)

      各國家有不同的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。遵守國家的食品受污染管制法規(guī)是企業(yè)合法運(yùn)營的前提和保障。遵守國家標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)是企業(yè)獲得市場信任和合法運(yùn)營的重要途徑。

      二、建立廚房食品安全管理制度的要素

      1、熟悉食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      廚房食品安全管理制度的建立可以降低食品污染和交叉污染等問題。因此建立廚房食品安全管理制度,管理人員需要對相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)熟悉并善于運(yùn)用。

      2、規(guī)定禁食品

      在制定廚房食品安全管理制度的過程中應(yīng)該明確禁食品。在禁食品方面做到嚴(yán)謹(jǐn),堅(jiān)決不做含有禁用成分的食品,減少員工誤操作所導(dǎo)致的非法食品生產(chǎn)和銷售。

      3、安全培訓(xùn)和教育

      制定和實(shí)施廚房食品安全管理制度的重要一部分是員工的安全培訓(xùn)和教育。這種培訓(xùn)和教育有助于員工了解如何遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn),提高工作素質(zhì)、安全意識和品牌形象。

      4、合理配備設(shè)備

      為了保證生產(chǎn)制造的環(huán)境衛(wèi)生,廚房食品安全管理制度依賴于適當(dāng)?shù)脑O(shè)備和工具。為了提高制作效率和減少人工損失,應(yīng)該安裝高端機(jī)器設(shè)備,以提高工作效率,減少危險因素。

      三、實(shí)施廚房食品安全管理制度方案

      1、確認(rèn)制度的檢查周期

      檢查周期是維持制度的重要因素之一,它可以提醒員工保持制度的執(zhí)行效果,并且根據(jù)實(shí)際操作同步修改制度內(nèi)容。周期需要根據(jù)實(shí)際情況定期進(jìn)行設(shè)計(jì)和確立,以保證制度一直處于有效狀態(tài)。

      2、黑名單信息管理

      如果員工違反了規(guī)定,制定實(shí)行黑名單管理可有效遏制不當(dāng)行為。將擁有不良行為記錄的員工排除在外,以通過合格安全的方式制造食品,同時保證食品生產(chǎn)安全,為顧客提供安全可靠的產(chǎn)品。

      3、確保廚房人員的衛(wèi)生和健康狀況

      員工衛(wèi)生與健康狀況是食品制作中最為重要的一環(huán)。廚房食品安全管理制度應(yīng)該確保廚房人員保持良好的工作情境并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣,保證操作食品的安全和衛(wèi)生。

      四、廚房食品安全管理制度的關(guān)鍵是貫徹

      制定和實(shí)施廚房食品安全管理制度的工作進(jìn)行了詳細(xì)闡述,但要想提高廚房食品安全等級必須把制度落實(shí)到工作中。制定規(guī)章制度只是第一步,要有效推行執(zhí)行,讓操作人員合理操作設(shè)備,制定合理的操作流程,在制得到更好的發(fā)展。

    廚房管理制度4

      為了加強(qiáng)酒店廚房管理,提高出品質(zhì)量,打造廚房良好工作秩序,特制訂本規(guī)定,請廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行。

      一、廚房生產(chǎn)流程控制

      廚房生產(chǎn)流程包括加工,配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

      廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo),隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證到達(dá)預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn),消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi),保證員工都按制作規(guī)范操作,構(gòu)成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,要求如下:

      1、對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

      2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化,包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求,成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行,使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

      3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者,對上一道流程的食品質(zhì)量,實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制,不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出,幫忙前沿程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

      4、廚房的生產(chǎn)分工,實(shí)行職責(zé)控制法。首先要求每個員工務(wù)必對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次,各部位負(fù)責(zé)人務(wù)必對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制,并對本部位的生產(chǎn)問題承擔(dān)職責(zé),把好菜品質(zhì)量關(guān),對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

      5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位,作為控制的重點(diǎn),逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題,不斷提高生產(chǎn)水平,向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

      二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

      廚房要向客人及時地帶給各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,保證滿足客人的一切需求,對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此,規(guī)定如下:

      1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé),嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),保證質(zhì)量。

      2、各班組務(wù)必服從領(lǐng)導(dǎo),按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生,準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

      3、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)務(wù)必認(rèn)真細(xì)致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,每一天進(jìn)行整理,防止食品變質(zhì),發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,報廚師長處理。

      4、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上,不合數(shù)量不上,盛器不潔不上,不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,火功菜認(rèn)真對待,不任意改變風(fēng)味特點(diǎn),嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

      5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān),從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查,防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作,對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

      6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,對廚師進(jìn)行編號,署名制度,進(jìn)行跟蹤服務(wù),促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

      7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,對菜品進(jìn)行局部的修整和完善,提高菜品的質(zhì)量,使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

      三、廚房產(chǎn)品開拓

      1、廚房與其它部門(營銷部、采購部)緊密聯(lián)系,隨時了解市場信息的需求,對產(chǎn)品進(jìn)行改善和開發(fā)。

      (1)對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

      (2)對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

      (3)對市場容量,顧客需求,消費(fèi)心理趨向,對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

      2、成立產(chǎn)品開拓小組,由廚房牽頭,有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息,不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

      3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)推薦書,透過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書,透過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

      4、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn),對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估、考核,根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)行獎懲。

      四、廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃

      1、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每一天安排清潔衛(wèi)生工作,并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,負(fù)責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,督促每一天衛(wèi)生工作。

      2、層層簽訂衛(wèi)生工作職責(zé)狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底,由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作職責(zé)狀,按職責(zé)狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查,獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),哪個班組出了問題,直接追究當(dāng)事人的職責(zé),由主管領(lǐng)導(dǎo)提來源理及整改意見,由班組主管執(zhí)行。

      3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

      (1)地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

      (2)墻壁潔凈,堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

      (3)制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛(wèi)生。

      (4)墻角持續(xù)清潔,列雜物、無亂堆碼,對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。

      (5)垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi),且垃圾桶須上蓋。

      (6)為保證下水管道暢通,如遇堵塞應(yīng)立即透過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

      4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對人們的身體健康負(fù)責(zé)。

      嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物零售食品應(yīng)使用食品夾,嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

      5、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。

      (1)酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,并每年進(jìn)行健康。

      (2)制作員務(wù)必穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過程中,不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋,不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須,不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

      6、凡違反上述條款者,嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

      五、廚房各崗位職責(zé)

      (1)、行政總廚職責(zé)

      工作計(jì)劃:

      ①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針等,負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換,負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

      ②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單,親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排,并進(jìn)行檢查和督導(dǎo),保證獲得信譽(yù)和盈利。

      ③、根據(jù)市場狀況,作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)狀況、市場貨源狀況、庫存狀況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

      ④、根據(jù)銷售和預(yù)測,作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃,嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。

      ⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

      ⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求,組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

      ⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā),試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃,樹立本店的餐飲風(fēng)格。

      ⑧、根據(jù)生產(chǎn)要求,制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。

      ⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度,組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

      ⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

      組織管理:

      ①、組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,滿足顧客需求。

      ②、計(jì)劃各餐、督導(dǎo),檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作,負(fù)責(zé)對他們考核,評估。

      ③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn),編制工作時間表,檢查下屬出勤狀況。

      ④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)潛力和技術(shù)特長,決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

      ⑤、根據(jù)酒店要求,制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。

      食品制作:

      ①檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。

      ②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

      ③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

      ④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

      ⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

      ⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。

      ⑦檢查出菜肴速度和溫度。

      ⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

      ⑨對食品原料的利用,貯藏進(jìn)行檢查控制,保證菜肴貼合成本核算。

      食品銷售:

      ①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,并將意見實(shí)施解決。

      ②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

      ③、重視客人意見,處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

      其它方面:

      ①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

      ②、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

      ③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生,使之貼合酒店的要求,提醒員工遵守員工守則,并對他們的行為負(fù)責(zé)。

      ④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

      ⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。

      (2)各菜系及西餐總廚職責(zé):

      ①、理解行政總廚的指令,并匯報工作。

      ②、制訂主管工作職責(zé),負(fù)責(zé)對主管的考核評估,根據(jù)其工作實(shí)績提出獎懲意見,報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

      ③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平,提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的推薦,根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

      ④、參與菜單,產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂,參與新產(chǎn)品的`開發(fā)和研究。

      ⑤、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃,根據(jù)菜單和銷售狀況,每一天提出所需原料的訂貨要求。

      ⑥、每一天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù),指揮各組做好工作。

      ⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮,并督促檢查,保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度貼合酒店要求。

      ⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

      ⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束,督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

      ⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表,衛(wèi)生,提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)職責(zé)。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

      (3)主管的職責(zé):

      ①、作班次編排,合理安排休息。

      ②、制訂各崗位的工作職責(zé),考核本班廚師的工作,依據(jù)工作實(shí)績提出獎罰推薦。

      ③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

      ④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)狀況,并將任務(wù)明確分配給各崗。

      ⑤、開餐的準(zhǔn)備狀況檢查和實(shí)施,保證產(chǎn)品質(zhì)量,工作標(biāo)準(zhǔn)。

      ⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全,負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

      ⑦、每一天提出本部的訂貨要求,定期向總廚匯報工作,使上級清楚班組的工作,生產(chǎn)狀況。

      ⑧、每周進(jìn)行工作班次編排,合理安排休息。

      (4)、廚師職責(zé):

      ①、理解主管的工作指令,掌握當(dāng)天的供餐菜單,明了工作任務(wù),按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。

      ②開餐前對工作檢查一次,并承擔(dān)職責(zé),對不能解決的問題及時匯報。

      ③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

      ④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報:

      食品質(zhì)量不貼合要求;

      上道工序的操作不貼合要求;

      操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象;

      工具或用具不敷使用;

      ⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

      ⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。

      ⑦理解上級的其它任務(wù)。

      (5)衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé):

      ①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

      ②、每一天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

      ③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具(如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等)持續(xù)清潔衛(wèi)生。

      ④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,并提高設(shè)備效率。

      ⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù),根據(jù)操作程序,督促清潔衛(wèi)生工作。

      a、設(shè)備種類;

      b、清理時間;

      c、拆卸、洗刷、安裝步驟;

      d、安全注意事項(xiàng)。

      e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作,因此設(shè)置該主管,以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

      六、廚房員工獎懲條例

      對有如下表現(xiàn)的員工,應(yīng)給予獎勵:

      1、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù),成績突出的。

      2、對于酒店提出合理化推薦被采納,并取得效果的。

      3、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律,抵制歪風(fēng)邪氣,事跡突出的。

      4、技術(shù)熟練,受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

      5、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品,銷售或其它有價值的憑單,狀況屬實(shí)的。

      6、一貫忠于職守,奉公廉潔,拒收賄賂,謀私利有突出事跡的。

      7、利用業(yè)余時間修舊利廢,為酒店節(jié)約費(fèi)用開支,有突出貢獻(xiàn)的。

      8、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)狀況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

      對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

      1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的,除由當(dāng)事人賠償全部損失之外,還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

      2、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議,擅自調(diào)換,頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處,并予以罰款元。

      3、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。

      4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜,產(chǎn)品粗制濫造,影響產(chǎn)品質(zhì)量,酒店信譽(yù)的除按價賠償損失外,還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

      5、故意摻和佐料,造成浪費(fèi),故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

      6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜,直接給親友,熟人等顧客配菜、炒菜,份量擅自加多的罰款元。

      7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,以低價菜換實(shí)際高價菜,菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價的倍罰款。

      8、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”,挖酒店“墻角”的,一次罰款xx元。

      9、偷拿、偷吃食品的罰款xx元。

      10、值班人員提前離崗,對值班期間在崗人員督導(dǎo)不利,罰款xx元。

      11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求,按照相關(guān)條款予以處罰。

      以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負(fù)責(zé)實(shí)施,人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。

    廚房管理制度5

      為了避免火災(zāi)及食物中毒事故,保障員工的身體健康和生命安全,根據(jù)公司的實(shí)際情況,特制定本制度。

      1、廚房工作人員要加強(qiáng)衛(wèi)生知識學(xué)習(xí),講究個人衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生。

      2、要通過正規(guī)渠道采購食品,并索取相關(guān)票據(jù),嚴(yán)禁采購過期變質(zhì)食品。每天采購的物品須經(jīng)管理人員驗(yàn)收后入庫。

      3、必須采購新鮮潔凈蔬菜,禁購農(nóng)藥殘留較大的菜類,嚴(yán)禁采購來歷不明或腐敗變質(zhì)的'禽畜肉。

      4、對鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有毒害昆蟲要有防護(hù)措施。廚房內(nèi)嚴(yán)禁使用和存放滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物品。

      5、外來人員臨時就餐,要提供專用餐具。用后要分開保管,不能與員工餐具一處存放。

      6、餐具柜、冰柜要定期清理。

      7、加工所使用的各種工具、容器、砧板、設(shè)施等使用前必須清洗。并做到每周五進(jìn)行一次高溫沸水清洗殺菌。

      8、妥善處理廢料殘?jiān)o埵2耍龅礁伞穹滞昂蠹刑幚怼R刻烨鍜摺⑶鍧崗N房內(nèi)外,保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。

      9、下班后必須將燃?xì)饧半娫础⑺搓P(guān)閉,使用柴灶后要徹底熄滅余火,并鎖好房門。

    廚房管理制度6

      1、校內(nèi)輸變電設(shè)施要嚴(yán)格按章管理,線路的安裝、改造、維修必須由專門人員按規(guī)程作業(yè)。

      2、電工人員安裝、改造、維修電器設(shè)備,必須嚴(yán)格按照規(guī)程操作,避免因操作失誤、技術(shù)不熟練造成火災(zāi)事故的發(fā)生。

      3、嚴(yán)禁任何單位、個人在校內(nèi)輸電線路上私自亂拉、亂接電線。教學(xué)、科研用電設(shè)備要確定專人負(fù)責(zé)、按章管理,堅(jiān)持人走拉閘斷電。

      4、嚴(yán)禁學(xué)生觸摸電器開關(guān)和損壞用電設(shè)施和器材,教室電器開關(guān)由老師指定專人負(fù)責(zé)管理。

      5、嚴(yán)禁學(xué)生到電桿下、電纜等處玩耍,以免發(fā)生漏電傷人事故。

    廚房管理制度7

      一、員工必須按時上、下班,不準(zhǔn)遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個人日用品、書報雜志不得帶入崗位。

      二、上班時衣帽必須干凈整潔,不準(zhǔn)留長胡須,不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán),不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上崗、不準(zhǔn)穿工作服出入餐廳。

      三、在工作時間不準(zhǔn)打鬧、會客,更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙(包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)),不準(zhǔn)在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準(zhǔn)損壞酒店的各種財(cái)物。

      四、分工明確、責(zé)任到人、盡心盡責(zé),不斷增加菜肴的花色品種,提高飯菜質(zhì)量。

      五、廚房、冷葷間或其他操作間,做到閑人免進(jìn),并有明顯的警示標(biāo)志。若有現(xiàn)場調(diào)研、例行檢查等公務(wù)活動應(yīng)持要害檢查證或本單位批準(zhǔn)證明,登記后,由本單位人員陪同方可進(jìn)入,嚴(yán)防意外事故發(fā)生。

      六、嚴(yán)把飯菜質(zhì)量關(guān),在加工菜肴的過程中不準(zhǔn)偷工減料,每位廚師要對每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負(fù)責(zé),做到層層把關(guān)、人人負(fù)責(zé)。

      七、操作專用機(jī)械設(shè)備,如壓面機(jī)、和面機(jī)、壓河撈機(jī)、絞肉機(jī)、烤箱、蒸箱等,必須按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行。

      八、各個檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱,對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數(shù),嚴(yán)把貨源的質(zhì)量關(guān),對過期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要立即退掉或更換。

      九、廚房的所有容器用具要做到物見本色,不準(zhǔn)有油污,所有用具擺放整齊,用畢物歸原位。

      十、對購入的.貨源驗(yàn)收后要妥善保管,做到生熟分離,符合食品衛(wèi)生要求。

      十一、下班前要對各個衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行檢查,看衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo),廚房所有的設(shè)備用具是否歸位,檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關(guān)閉,所有值班人員要認(rèn)真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災(zāi)等事故的發(fā)生。

      十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風(fēng),保證空氣清新。

    廚房管理制度8

      一、衛(wèi)生管理制度

      1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人,對食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

      2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長,對食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。

      (1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

      (2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度,并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。

      (3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。

      (4)對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。

      (5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

      (6)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況。

      二、從業(yè)人員健康檢查制度

      1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年進(jìn)行一次健康檢查,如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時檢查。

      2.新參加工作或臨時參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。

      3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

      4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

      三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

      1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí),經(jīng)考核合格后方可上崗。

      2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗,培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。

      3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識,使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容,每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。

      4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。

      5.對不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。

      四、衛(wèi)生檢查制度

      1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求,開展衛(wèi)生檢查工作。

      2.由負(fù)責(zé)人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。

      3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當(dāng)事人確認(rèn),并做好衛(wèi)生檢查記錄。

      4.應(yīng)針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,提出改進(jìn)及處理意見,對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時制止。

      5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度,每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。

      6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。

      五、個人衛(wèi)生制度

      1.應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。

      2.不得用手直接抓取各類熟食品。

      3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。

      4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

      5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。

      6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手;

      (1)開始工作前或上廁所后;

      (2)處理食物前或處理生食物后;

      (3)處理用過的設(shè)備或食用具后;

      (4)處理動物或廢物后;

      (5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

      (6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;

      (7)從事任何可能會污染雙手活動后。

      7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。

      六、原料采購索證制度:

      l.采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。

      2.采購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查;不得采購無食品標(biāo)識、標(biāo)識不清及無檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。

      3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗(yàn)收登記制度,登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。

      七、庫房管理制度

      1.庫房要有專人管理,嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗(yàn)收制度。

      2.食品的'儲存要分類、分架存放,并做到標(biāo)記鮮明,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理。

      .食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

      4.庫房必須有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,經(jīng)常通風(fēng)換氣,保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時處理。

      5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內(nèi)的門要加防鼠板。

      6.設(shè)置退貨位,對擬退食品應(yīng)及時處理。

      7.要保持庫房衛(wèi)生良好,內(nèi)外整潔。

      八、粗加工管理制度

      l.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進(jìn)行,工具、容器要專用。

      2.加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

      3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈,必要時應(yīng)進(jìn)行消毒處理。

      4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔,放在清潔的容器內(nèi),并放置于專用貨架(臺面),不得直接置于地面,以防食品污染。

      5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。

      6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

      7.加工場所垃圾要及時清理,不得隨意亂扔或堆積,要設(shè)專用箱(桶)并加蓋。

      8.要保持加工場所衛(wèi)生整潔。

      九、烹調(diào)加工管理制度

      1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

      2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

      3.食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟,加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

      4.烹調(diào)后的食品要保潔存放,不得與半成品、原料混放。

      5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放,外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。

      6.烹調(diào)出菜流程合理,無交叉污染,生熟食品應(yīng)分臺或分層放置,生熟容器有明顯標(biāo)記,不得混用混放,用后洗凈消毒,定位保潔存放。

      7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生,調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢,并定期消毒。

      8.烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔。

      9.不用炒菜勺嘗味,不用抹布擦拭碗碟。

      十、面食制作管理制度

      l.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。

      2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

      3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),容器要加蓋,防止鼠、害蟲污染食品。

      4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

      5.食品應(yīng)蒸熟煮透,在加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

      6.加工帶餡食品時,未用完的餡料應(yīng)冷藏存放,并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。

      7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔,加蓋清潔的防塵布罩。

      8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。

      十一、涼萊制作管理制度

      1.涼菜制作必須做到“五專”:即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間,供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

      2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施,保證室溫低于25℃。

      3.涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒,每次消毒時間不少于30分鐘。

      4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進(jìn)行消毒并有消素養(yǎng)記錄。

      5.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜制作間。

      6.涼菜制作要有計(jì)劃,當(dāng)日加工當(dāng)日使用。

      7.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

      8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

      十二、餐飲具清洗消毒制度

      l.餐飲具使用前必須洗凈消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并定位存放,保持清潔,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

      2.洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與其他水池混用,要有明顯標(biāo)記。

      3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

      4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用,不得與其他物品混放在一起,保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈,不得存放其他物品。

      5.禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。

      6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施,使其處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量消毒液濃度。

    廚房管理制度9

      一、個人的防護(hù):

      1.安全措施,從師生員工本身做起,適當(dāng)?shù)胤雷o(hù)上班,工作服整潔合身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部。

      2.鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅(jiān)固,鞋帶亦要扎牢,防止拌倒。3.帶有危險物品如隨身飾物、別針等,必須避免或清除,以免不慎掉落食品中或機(jī)具內(nèi),造成嚴(yán)重的后果。

      二、行進(jìn)的方向:

      1.具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則,重視師生員工的路線安排,廚房動向設(shè)定成“單行道”方向行進(jìn)。

      2.廚房在尖峰時間,要在忙碌中仍有秩序,如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼,保持靠右方單行道的走路習(xí)慣,并且速度不要過快,以免碰撞。

      3.端送熱的盤子要格外當(dāng)心,除提醒對方外,自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。

      4.注意地上的障礙物,通道若有積水潮濕,應(yīng)即清除,以免拌倒滑跤。

      三、機(jī)具的操作:

      1.做好安全裝置,如壓力容量、壓力負(fù)荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關(guān)等。

      2.熟諳操作方法,如攪拌機(jī)的正確操作,用瓢勺喂進(jìn),切忌直接以手接近。

      3.熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇及工作燈等的電線收藏,用電常識,濕手不得接觸電源插座及開關(guān),以免觸電。

      四、刀具的'使用:

      1.刀具的方法要正確,握刀永遠(yuǎn)握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割傷。

      2.不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上,不得隱藏在廚柜或抽屜,以免誤傷。

    廚房管理制度10

      廚房是家庭或餐飲企業(yè)制作食品的場所,食品安全是廚房管理的重點(diǎn)。為了保障食品安全,制定一套嚴(yán)格的廚房食品安全管理制度就顯得尤為重要了。

      一、食品入庫管理

      所有進(jìn)入廚房的食品都需要做到明碼標(biāo)價,依據(jù)食品名稱、貨號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息進(jìn)行標(biāo)注。在進(jìn)入庫房之前,對食品進(jìn)行清洗、消毒等處理。同時對食品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn),對不合格的食品進(jìn)行退貨處理。

      二、食品加工管理

      1、食品加工區(qū)域應(yīng)當(dāng)明確,不同食品之間要進(jìn)行隔離,以及不同操作之間也要進(jìn)行隔離。

      2、加工過程中,應(yīng)當(dāng)注意洗手、戴手套、戴口罩等工作的進(jìn)行。

      3、加工工具、集中器皿、餐具等應(yīng)當(dāng)進(jìn)行消毒后再進(jìn)行使用。

      三、食品儲存管理

      1、食品儲存區(qū)應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)、衛(wèi)生,應(yīng)當(dāng)進(jìn)行分類存放。

      2、根據(jù)不同食品的特性,對于不同的食品需要不同的儲存方法。

      3、儲存的食品要注意保質(zhì)期限,以及對已經(jīng)過期的食品要及時進(jìn)行處理。

      四、食品銷售管理

      1、銷售的食品應(yīng)當(dāng)明碼標(biāo)注,包裝清晰,以便消費(fèi)者進(jìn)行辨別。

      2、賣場應(yīng)當(dāng)注意管理,禁止出售過期食品,禁止出售有安全問題的食品。

      3、收銀員要對付款過程進(jìn)行嚴(yán)格的管理,保障客戶的權(quán)益。

      五、應(yīng)急管理

      1、應(yīng)急箱應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定搭配,放置在容易拿取的地方。

      2、關(guān)鍵環(huán)節(jié)的操作人員要進(jìn)行應(yīng)急培訓(xùn),以應(yīng)對突發(fā)情況。

      3、當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品安全問題時,要及時停止銷售,進(jìn)行處理和報告,對于有食品安全問題的食品要進(jìn)行追溯源頭,對于涉及人體健康的已經(jīng)進(jìn)入市場的食品要進(jìn)行回收銷毀。

      六、廚房管理規(guī)范

      1、制定明確的廚房管理制度,加強(qiáng)員工的.培訓(xùn)教育,特別是對于新員工要進(jìn)行集中培訓(xùn)。

      2、每一批量進(jìn)入儲存時都必須填寫相應(yīng)的登記表,以方便管理。

      3、廚房要滿足衛(wèi)生要求,定期進(jìn)行衛(wèi)生清掃。

      4、定期進(jìn)行員工的體檢,以及進(jìn)行健康宣教,提高員工的健康意識和健康素養(yǎng)。

      總結(jié)

      廚房食品安全管理制度是保障食品安全、保障消費(fèi)者健康的根本保證,涉及到許多方面的細(xì)節(jié)管理。要做好食品安全管理,需要建立全面、嚴(yán)格、科學(xué)的制度,以及落實(shí)到位、整體參與、教育培訓(xùn)等工作的開展。人人有責(zé),安全之道,我們一起努力!

    廚房管理制度11

      為了顧客的身體健康,使廚房衛(wèi)生工作制度化,特制定廚房及周邊環(huán)境衛(wèi)生工作制度:

      一、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行伙食團(tuán)長負(fù)責(zé)制,全體員工必須服從管理,提高衛(wèi)生意識,確保工作順利開展;

      二、建立清潔衛(wèi)生輪流值日制度,責(zé)任到人,每天進(jìn)行一次大掃除,對當(dāng)日清潔情況進(jìn)行記載并將此項(xiàng)工作與工資掛鉤;

      三、工作臺、炊餐用具,必須做到使用前后都要進(jìn)行清洗,定時對炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒;

      四、樹立良好的衛(wèi)生習(xí)慣,炊事人員個人衛(wèi)生要做到“四勤”即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。保持手的`清潔,加工時不戴戒指、不吸煙;

      五、食堂要隨時做到食品分類整齊、室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。

    廚房管理制度12

      1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

      2、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

      3、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

      4、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后進(jìn)行分類,用塑料袋包緊、或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)。

      5、容易腐敗的`食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物必須分開儲放,防止食物之間串味。冷藏室內(nèi)應(yīng)配備脫臭劑。

      6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸.7、廚房工作人員在工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,要利用清潔的夾子、勺子等工具取用。

      8、在廚房工作時,不得在工作區(qū)域抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏等要遠(yuǎn)離并避開食物。

      9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

      10、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,不允許隨便懸掛衣物及放置鞋子、或亂放雜物等。

      11、飯后餐具要認(rèn)真清洗,并負(fù)責(zé)檢查學(xué)生餐具是否清洗干凈,按規(guī)范放到消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒。

      12、應(yīng)根據(jù)本中心負(fù)責(zé)人安排,定期到醫(yī)院體檢,并及時把體檢報告交給本中心負(fù)責(zé)人。如果發(fā)生有傳染病時,應(yīng)及時用電話告知本中心負(fù)責(zé)人,并在家中或醫(yī)院進(jìn)行治療,立即停止一切廚房的工作。

    廚房管理制度13

      一、廚房考勤制度

      1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

      2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名。

      3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

      4、上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

      5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

      6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

      7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時銷假處理。

      8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

      9、本制度適用于廚政部的所有員工。

      二、廚房著裝制度

      1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

      2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

      3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

      4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。

      5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

      6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

      三、廚房衛(wèi)生管理制度

      1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

      2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

      3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

      4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

      5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

      6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

      7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

      8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

      9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

      10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

      11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

      12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

      13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

      14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

      四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

      1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

      2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

      3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

      4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

      5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

      6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

      7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

      8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

      9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

      10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

      11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

      12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

      13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

      五、廚房日常工作檢查制度

      1、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制,對各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

      2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

      3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

      衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

      紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

      設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

      生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

      每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

      4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

      5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

      6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

      7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

      六、廚房值班交接班制度

      1、根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

      2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

      3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

      4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

      5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

      6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

      7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

      8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

      9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

      七、廚房會議制度

      1、廚房根據(jù)需要,有必要計(jì)劃召開各類會議:

      (1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

      (2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

      (3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;

      (4)設(shè)備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

      (5)每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。

      (6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

      (7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

      2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。

      3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。

      4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者,應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。

      5、會議非議論期間,與會者不應(yīng)私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時間。

      6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時間。

      7、與會人員應(yīng)集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。

      8、會議一時不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時討論,不可糾纏不休。

      9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項(xiàng),廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動報上。

      八、廚房防火安全制度

      廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時無人值守等。

      1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,應(yīng)立即報修,修復(fù)后才能使用;

      2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

      3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

      4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

      5、每天清洗凈殘油脂。

      6、煉油時應(yīng)專人看管,烤食物時不能著火。

      7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

      8、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

      9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

      10、廚房消防措施齊全、有效。

      11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

      九、廚房設(shè)備及用具管理制度

      1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

      2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。

      3、廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。

      4、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

      5、廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

      6、廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

      7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

      8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

      9、廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價賠償。

      10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。

      十、廚房獎懲制度

      根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲:

      (一)符合下列條件之一者,給予獎勵:

      1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。

      2、出版?zhèn)人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

      3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚(yáng)者。

      4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。

      5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

      6、多次受到顧客表揚(yáng)者。

      7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。

      8、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。

      (二)、出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:

      1、違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。

      2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

      3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

      4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

      5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

      6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。

      7、毆打他人者。

      8、不按時清理原料,造成變質(zhì)變味者。

      (三)、以上獎懲條例的實(shí)施,以事實(shí)為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總廚審定具體獎懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

      十一、廚房員工考核管理制度

      (一)、考核的原則

      1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

      2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。

      3、工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確保考評工作的公平性和客觀性。

      4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

      5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。

      (二)、考核的內(nèi)容

      1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

      2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

      3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。

      4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

      (三)、考核方法

      1、個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

      2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。

      3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

      十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

      1、公司根據(jù)工作需要,可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

      2、所有員工均有被提升的機(jī)會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。

      3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

      4、因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工必須服從,但應(yīng)事先征求廚師長同意。

      十三、廚房紀(jì)律

      1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服,以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。

      2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,嚴(yán)格考勤。

      3、服從上級領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

      4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

      5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

      6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

      7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

      8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

      9、廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

      10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

      11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

      12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

      十四、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

      1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

      2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

      3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處罰15—18分。

      4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長處罰5分,責(zé)任人處罰10分。

      5、下班時,各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

      6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。

      7、工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15—18分,造成客人嚴(yán)重投訴者,買單并處20分。

      8、廚師責(zé)任心不強(qiáng),造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,責(zé)任人賠償損失并罰20—25分。

      9、工作粗心,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,處罰5—18分。

      10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

      11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,按價賠償并罰5一10分。

      12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

      13、歐打他人者,開出并處罰20分。

      14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5—25分。

      15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

      廚房管理

      在市場激烈競爭的大趨勢下,要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤,必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用,稍有不慎,就造成利潤的浮動。

      廚房,作為餐廳最核心的部分,其管理的好壞,往往決定著餐廳經(jīng)營的成敗,要想對廚房實(shí)施有效的管理,以我個人多年對廚房管理經(jīng)驗(yàn)來看,我總結(jié)以下八條,是對酒店管理必須弄清楚觀念問題。

      一:何謂管理?其實(shí),管理說起來非常簡單,無非就是"管人理事",人管好了,事情就能理清弄順。因此,管理的要點(diǎn)首先應(yīng)以人為對象。但是,在我們現(xiàn)行的管理中,幾乎全習(xí)慣于對事的.注意,所以,制定各種各樣的規(guī)章,制度并一切照所謂"規(guī)矩"辦,卻忽視廚德的教育,員工的思想素質(zhì)提升,親情管理的導(dǎo)入,從而導(dǎo)致工作效率的低下,產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn),浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重,創(chuàng)新欲望不強(qiáng),同行相輕盛行,行政管理陽奉陰違~因此,真正的有效的正確的管理,應(yīng)首先注重廚房員工,尤其是師傅們的思想培訓(xùn),人性化理念培訓(xùn),職業(yè)道德培訓(xùn)和大局意識培訓(xùn),解決了的問題,我們才可能依法行事,照章辦事并盡職盡責(zé)。這就是我的“以人為本”的管理觀念,多年來都是以此作為指導(dǎo)思想進(jìn)行管理的,并取得良好的效績。

      二:技術(shù)不等于管理

      就全國范圍來說,出色的知識全面的,懂得管理的“大廚”還不是太多。誰的技術(shù)好就是廚師長——這是我們常見的廚房人事安排,其帶來的后果往往嚴(yán)重影響著餐廳的效益和存亡。廚房的政務(wù)十分復(fù)雜,人員較為龐大,稍有不妥,浪費(fèi),混亂,埋怨,斗氣的現(xiàn)象就會出現(xiàn)。管理廚政,技術(shù)好當(dāng)然可貴,但品行高,有威望,善組織,勤思考,會安排。敢于吸收新鮮事物,講計(jì)劃,積極執(zhí)行上級交給的各項(xiàng)任務(wù)的人更重要。

      十個廚師在開店九個失敗——此現(xiàn)象恰好證明了技術(shù)不等于管理也不等于經(jīng)營的道理。因此,如何讓技術(shù)好的廚師身于組織,計(jì)劃,執(zhí)行能力強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)之下,這才是以人為本的管理原則和要點(diǎn)。

      三:不要形式主義的開會

      經(jīng)過多年的管理經(jīng)驗(yàn)告訴我,形式主義的東西最害人,眼下許多就和餐廳各部門盛行開會;上午晨會,晚上夜會,三天一小會,一周一大會~邊面上是總結(jié)工作,實(shí)質(zhì)上是走過場,形式上對工作負(fù)責(zé),暗地里是過會癮,并介詞顯示自己的地位和權(quán)威。

      會要不要開?當(dāng)然要開,但必須有個原則,必要的才開,沒有必要的不開,發(fā)現(xiàn)問題及時開,沒有發(fā)現(xiàn)問題或者可能會有問題的之類就借各級管理者相互提醒,點(diǎn)名時晨會講清每天的工作要點(diǎn)和前一天客人反饋建議,加以交代就可以了。

      廚房工作環(huán)境噪音大,溫度高,時間長,員工工作很是辛苦,不細(xì)心體貼部下而借口開會表明自己是一個管架子的典型的官場作風(fēng)。

      四:營造健康氛圍

      自古以來,國內(nèi)的各行各業(yè)尤其是手藝業(yè)都?xì)埩粝略S多“幫規(guī)陋習(xí)”如何以時俱進(jìn),改變廚師員工的就業(yè)觀念和人品素質(zhì),營造一種健康的積極向上的工作氛圍,是管理中的最重要的手段之一。

      何謂“健康氛圍”?又怎樣營造之?

      就是堅(jiān)持“嚴(yán)明的紀(jì)律和厚重的人情”的管理原則。也就是說,工作時一切以紀(jì)律為準(zhǔn)則,平時里尊重部下愛護(hù)員工,聽從領(lǐng)導(dǎo),這還不夠,我們還要提倡高尚的追求和向上的行為,贊美創(chuàng)新和熱愛生活的態(tài)度,杜絕開口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風(fēng)氣,這樣,我們的健康氛圍就產(chǎn)生了。

      五,如何進(jìn)行前廳,廚房的溝通

      這一概念和原則,其實(shí)人人都心知肚明的,關(guān)鍵是如何能夠擺正各自心態(tài),進(jìn)行實(shí)實(shí)在在的溝通。這如同我們要求前廳服務(wù)員“要讓顧客滿意”,都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣。要解決溝通的問題,必須讓廚房各級者和每位員工明白一個目標(biāo),我們到底為誰工作?弄清了工作的最終目標(biāo)是為顧客,為自己而不是為了前廳,廚房的員工就不會心中失衡,溝通起來就能達(dá)到預(yù)期的效果,如果連廚政的管理者都忘記了服務(wù)的最終目標(biāo),怎么不會藐視一線僅反饋的信息呢?怎么會顧及前廳的團(tuán)結(jié)協(xié)作呢?

      要讓前廳廚房達(dá)到溝通和諧,首要的問題必須解決我們的廚房管理者和大廚們“老子有技術(shù),前廳的服務(wù)員,服務(wù)生們算什么東西”的自大作風(fēng)以及“老子工資比你高一截,你也來指點(diǎn)我”的草頭思想。所以,在前廳廚房的交流溝通中“顧客”意識,才會達(dá)到預(yù)期的效果。

      六:關(guān)于廚房成本管理

      每個廚房的成本控制,是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情,它需要大家的共同努力。在這個問題上,我個人的看法是:讓每個崗位的人員都要有成本的意識,這需要大家一起來控制成本和費(fèi)用,廚房管理者要向所有員工灌輸以店為家的思想,也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我們獎金才會更高。所有來酒店工作的員工有兩個目的:1)是為了錢,2)是為了學(xué)習(xí),只有把他們目的搞清楚了,才能對癥下藥,讓他們清楚自己來酒店工作,及是為酒店也是為自己,他們目的明確了,在加上廚房各級管理者的教導(dǎo)和自身影響下,對廚房間的一點(diǎn)水,一滴油,一粒米,一度電,一方氣,看在眼里,記在心里,動在手里,只有平時大家的主義,才能使費(fèi)用控制到最到底點(diǎn)。

      另一個要點(diǎn),就是采購的重要性,和菜單的標(biāo)準(zhǔn)化。采購會直接影響成本底線。一個有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將以為著為企業(yè)增加一元利潤,所以說,采購對市場有充分的了解。進(jìn)貨時要多方比較,以最底價購入最好的原料。但是有不能夠購太多,以至于造成存貨沉淀占用資金。作為廚政管理者即要協(xié)助采購又要時時對市場進(jìn)行了解監(jiān)督采購。一個標(biāo)準(zhǔn)的菜單,會有效的控菜品的品質(zhì),質(zhì)量,成本,及廚房人員流動帶來的負(fù)面影響。比如說一個菜的口味統(tǒng)一,數(shù)量統(tǒng)一,配料統(tǒng)一。

      七:廚房間的安全與隱患

      我是從兩方面看安全與隱患的:

      1、防火,防水,防盜。防火防水只要平時全體廚房員工多留心,多走動,多檢查,多培訓(xùn),把隱患消滅在萌芽狀態(tài)。

      2、酒店的偷盜現(xiàn)象是每個酒店的普遍情況,如何解決這一問題,我個人開看除了抓住嚴(yán)加懲罰外,平時多加強(qiáng)思想教育和人情感化。

      3、就是食品安全防范,采購不進(jìn)過期變質(zhì)食品,廚師不做違反食品衛(wèi)生法的食品,一切食品的儲存,做法,運(yùn)輸,保管,都要按食品衛(wèi)生法的標(biāo)準(zhǔn)做法進(jìn)行。

      管理是科學(xué)又是藝術(shù),即簡單又復(fù)雜,但是綜上所舉,我個人以為廚政管理精要在于管理者要對管理有深刻的認(rèn)識,不僅僅需要技術(shù)和簡單的按"規(guī)章制度“辦事,更主要的是:要以正確的觀念,方法引導(dǎo)員工指揮員工并激勵他們的熱情和斗志,為酒店獻(xiàn)現(xiàn)出他們的一份熱一份愛。如此才是廚政管理的真諦。

    廚房管理制度14

      一、倉庫保管員衛(wèi)生制度

      1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。

      2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

      3.散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密閉。

      4.食品于非食品不混放,于消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品,不同庫儲存。

      5.倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),保持干燥。

      6.冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜,保持霜薄氣足。

      7.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。

      8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。

      9.分工包干定期大掃除,保持倉庫室內(nèi)外清潔。

      二、食品采購衛(wèi)生制度

      1.采購食品前與廚房等部門聯(lián)系,做到計(jì)劃進(jìn)貨。

      2.采購食品先看質(zhì)量,有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購。

      3.采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。

      4.不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品及時于供應(yīng)方交涉。

      三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

      1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。

      2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

      3.肉、魚加工時注意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。

      4.肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

      5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

      6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。

      7.工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作

      四、餐具消毒衛(wèi)生制度

      1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。

      2.幼兒食具用蒸汽法消毒,水開后30分鐘,要保證消毒的`時間。

      3.當(dāng)天使用的餐具,當(dāng)天清洗、消毒。

      4.洗消完畢將碗池,消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈。

      5.消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。

      五、熟食專間衛(wèi)生制度

      1.操作人員進(jìn)專間前,必須雙手洗凈消毒,穿清潔工作衣并帶口罩。

      2.每天工作前,必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。

      3.分菜時不用手直接接觸熟食。

      4.熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品,盛放熟食必須使用盤子,保持冰箱整潔。

      5.操作人員須持有健康證上崗,專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的食品。

      六、營養(yǎng)員操作衛(wèi)生制度

      1.工作時要做到三白,不披肩,化妝者宜淡而大方。

      2.做好工作臺的消毒清潔工作。

      3.端盆、碗時,手指不接觸食品,

      4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

      5.用過的餐具及時收回清洗、消毒。

      6.每天工作結(jié)束做好臺面、地面的清掃、整理工作。

      7.燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。

      七、配菜衛(wèi)生制度

      1.切配時檢查食品質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。

      2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布干凈。

      3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。

      4.加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。

      5.放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。

      6.工作結(jié)束、做好工用具、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作。

      八、燒煮煮透衛(wèi)生制度

      1.注意食品新鮮,變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

      2.燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

      3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應(yīng)。

      4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

      5.炒菜時勤翻動,勤洗刷炒鍋。

      6.工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。

      九、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

      1.必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,每年必須體檢和培訓(xùn)一次。

      2.上崗時必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽,頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

      3.上崗前后便后,應(yīng)洗手消毒,不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。

      4.在銷售直接入口食品時,食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品,必須使用清潔的售貨工具,銷售時貨、款分開。

      5.操作時不吸煙,不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。

      6.不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

    廚房管理制度15

      廚房餐飲管理制度是確保餐飲業(yè)務(wù)高效、安全、衛(wèi)生運(yùn)行的重要規(guī)范,它涵蓋了人員管理、食品安全、設(shè)備維護(hù)、生產(chǎn)流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、應(yīng)急處理等多個方面。

      內(nèi)容概述:

      1.人員管理:包括員工的招聘、培訓(xùn)、職責(zé)分配、考勤制度、激勵機(jī)制等。

      2.食品安全管理:涉及食材采購、存儲、加工、烹飪及廢棄處理的全過程監(jiān)控。

      3.設(shè)備維護(hù):規(guī)定設(shè)備的日常檢查、保養(yǎng)、維修以及安全操作規(guī)程。

      4.生產(chǎn)流程:明確從原料準(zhǔn)備到菜品出品的每一步驟,保證菜品質(zhì)量一致。

      5.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):設(shè)定廚房環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、餐具清潔等方面的'規(guī)范。

      6.應(yīng)急處理:制定應(yīng)對食品污染、設(shè)備故障、火災(zāi)等突發(fā)事件的預(yù)案。

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